La cuisine de Chine

La cuisine de Chine

Découvrez la richesse culinaire de la Chine, ses plats traditionnels, ses épices, ses chefs renommés et ses tendances gastronomiques actuelles.

La Chine par sa cuisine

La cuisine chinoise est un élément central de la culture du pays, connue pour sa richesse et sa diversité. Chaque région propose des saveurs distinctes, influencées par des facteurs géographiques, climatiques et historiques. Les huit principales traditions culinaires incluent celles du Sichuan, du Guangdong (Canton), du Shandong et du Fujian, chacune apportant ses spécialités et techniques. Par exemple, la cuisine du Sichuan est célèbre pour son utilisation généreuse de piments et de poivre du Sichuan, tandis que le Guangdong privilégie des saveurs plus légères, avec une importance accordée à la fraîcheur des ingrédients.

L'histoire culinaire chinoise s'étend sur plus de 4000 ans, avec des évolutions marquées par les dynasties successives et les échanges commerciaux, notamment via la Route de la soie, qui a introduit des épices et des techniques venues d'autres régions du monde. Ces influences ont enrichi les plats traditionnels chinois, mais les racines locales sont toujours présentes, comme en témoignent des plats emblématiques tels que le canard laqué ou le hot pot.

Aujourd'hui, la cuisine chinoise se distingue par une grande variété de plats allant des recettes simples et familiales à des mets plus sophistiqués, servis dans les restaurants gastronomiques. Cette diversité permet de répondre à tous les goûts et budgets, tout en respectant des traditions culinaires profondément enracinées dans la culture chinoise.

Les plats traditionnels de Chine

Les plats traditionnels chinois sont un reflet de la diversité géographique, culturelle et historique du pays. Chaque région possède des spécialités uniques, façonnées par le climat, les ingrédients locaux et les influences historiques. En Chine, on distingue généralement huit grandes traditions culinaires, chacune représentant une région avec ses propres particularités. Les plats emblématiques varient donc grandement d'une région à l'autre.

Région du Sichuan

Le Sichuan est particulièrement connu pour ses plats épicés et sa forte utilisation du poivre du Sichuan, qui provoque une sensation d'engourdissement dans la bouche. Parmi les plats les plus emblématiques de cette région, le mapo tofu occupe une place centrale. Ce plat combine du tofu, de la viande hachée (souvent du porc ou du bœuf) et une sauce épicée à base de piments et de poivre du Sichuan. Il est souvent servi avec du riz et est apprécié pour son mélange unique de textures et de saveurs.

Le hot pot est un autre plat majeur de la cuisine du Sichuan. Il s'agit d'une soupe bouillante dans laquelle les convives plongent des morceaux de viande, de poisson, de légumes ou même de tofu pour les cuire directement à table. Le bouillon peut être très épicé, avec une base de piments rouges et de poivre du Sichuan, mais il existe aussi des versions plus douces. Ce plat convivial est populaire en hiver et se déguste souvent en groupe, chaque convive choisissant ses ingrédients à cuire.

Cuisine de Pékin (Nord)

Dans le nord de la Chine, notamment à Pékin, le canard laqué est un plat incontournable. La préparation de ce plat est longue et complexe : le canard est mariné, séché à l'air libre, puis rôti lentement pour que la peau devienne croustillante tout en gardant la viande juteuse. Le canard laqué est généralement servi avec des crêpes fines, des oignons verts et de la sauce hoisin, chaque convive enroulant des morceaux de canard dans les crêpes pour le déguster. Le restaurant Quanjude à Pékin est particulièrement réputé pour sa version du canard laqué, attirant aussi bien les locaux que les touristes.

Un autre plat typique du nord de la Chine est le zhajiangmian, un plat de nouilles agrémenté d'une sauce épaisse à base de pâte de soja fermentée, de porc haché et de légumes frais, comme les concombres et les germes de soja. Ce plat est simple, mais très populaire, en particulier dans les régions urbaines du nord.

Cuisine de Shanghai

Dans la région de Shanghai, les saveurs sont plus douces et sucrées, en contraste avec les plats épicés du Sichuan. Un plat emblématique de cette région est le hong shao rou, un ragoût de porc braisé dans une sauce à base de sauce soja, de sucre, de vin de riz et d'épices. La viande est cuite lentement jusqu'à ce qu'elle soit fondante et que la sauce devienne épaisse et collante. Ce plat est généralement servi avec du riz et des légumes.

Les xiao long bao, ou raviolis à la vapeur, sont un autre plat célèbre de Shanghai. Ces petites bouchées sont remplies de viande (généralement du porc) et de bouillon chaud, et sont servies dans des paniers en bambou. Ils sont souvent consommés en accompagnement du thé, et leur technique de préparation requiert une grande habileté pour éviter que la pâte ne se déchire avant d'être dégustée.

Cuisine cantonaise

La cuisine cantonaise est l'une des plus populaires à l'international, notamment grâce aux dim sum. Ces petites bouchées, servies dans des paniers vapeur ou frites, incluent des raviolis, des brioches, des boulettes de viande ou de fruits de mer, et même des desserts. Les dim sum sont généralement consommés lors du yum cha, une tradition qui consiste à boire du thé tout en dégustant ces petites portions variées. À Canton, Hong Kong et Macao, les dim sum sont omniprésents dans les restaurants, et la variété proposée peut inclure des centaines de plats différents.

Un autre plat typique de la région de Canton est le char siu, du porc rôti à la sauce barbecue chinoise. Le porc est mariné dans une sauce sucrée à base de miel, de sauce soja et d'épices avant d'être rôti. Ce plat est souvent servi avec du riz ou des nouilles.

Cuisine du Fujian

Dans la province côtière du Fujian, les fruits de mer occupent une place centrale dans la cuisine. Le Buddha Jumps Over the Wall est un ragoût de luxe qui peut contenir plus de 30 ingrédients différents, dont des abalone, des pétoncles, du concombre de mer, et des nids d'hirondelle. Ce plat est extrêmement coûteux et considéré comme un symbole de statut social. Il est souvent servi lors d'occasions spéciales comme les mariages ou les fêtes traditionnelles.

Le fo tiao qiang, une version plus modeste de ce plat, utilise des ingrédients similaires mais en moins grande quantité et est plus accessible dans les restaurants locaux.

Autres régions

Dans la province du Yunnan, les saveurs sont également distinctes. Le crossing-the-bridge noodles est l'un des plats les plus célèbres de cette région. Ce plat est servi avec un grand bol de bouillon de poulet très chaud, dans lequel les convives ajoutent eux-mêmes des nouilles, de la viande, des légumes et des œufs pour les cuire à leur goût.

En Mongolie-Intérieure, le huoguo est une variante locale du hot pot, mais avec une plus grande variété de viandes, en particulier du mouton et du bœuf, qui sont des produits phares de cette région.

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Les épices

Les épices sont un élément fondamental de la cuisine chinoise, apportant des saveurs distinctes et complexes à chaque plat. Elles sont utilisées non seulement pour rehausser le goût, mais aussi pour leurs bienfaits sur la santé. Plusieurs épices sont communes à travers les différentes régions, mais certaines ont des utilisations plus spécifiques selon les traditions locales.

Le poivre du Sichuan est l'une des épices les plus emblématiques de la cuisine chinoise, en particulier dans les régions du Sichuan et du Hunan. Contrairement au poivre noir ou blanc, le poivre du Sichuan ne produit pas de chaleur piquante. Il engourdit la langue et provoque une sensation de picotement, un effet recherché dans des plats comme le mapo tofu et le hot pot du Sichuan. Cette épice est utilisée pour équilibrer la chaleur des piments et apporter une autre dimension aux plats épicés. En plus de son effet unique, le poivre du Sichuan est apprécié pour ses propriétés digestives et antiseptiques.

Le gingembre est un autre ingrédient clé dans la cuisine chinoise. Utilisé frais, séché ou en poudre, il donne un goût piquant et légèrement sucré aux soupes, aux viandes et même à certains desserts. Le gingembre est particulièrement prisé pour ses bienfaits sur la digestion et sa capacité à réchauffer le corps. Il est souvent utilisé dans des plats mijotés comme le porc braisé ou les ragoûts de poisson, ainsi que dans les marinades pour attendrir la viande.

Le mélange cinq-épices est une autre préparation courante en Chine. Ce mélange combine des épices comme l’anis étoilé, la cannelle, les clous de girofle, les graines de fenouil et le poivre du Sichuan. Il est utilisé pour assaisonner les viandes, en particulier le porc et le canard, ainsi que dans certaines sauces et bouillons. Ce mélange crée une combinaison unique de saveurs douces, piquantes et légèrement sucrées, que l’on retrouve dans des plats comme le canard laqué ou le porc char siu.

Le piment est omniprésent dans certaines régions, notamment le Hunan et le Sichuan, où les plats sont connus pour leur piquant intense. Le piment est non seulement utilisé pour sa chaleur, mais aussi pour ses effets bénéfiques sur la santé, notamment en stimulant le métabolisme et en aidant à la digestion. Il est essentiel dans des plats comme le hot pot et les nouilles dan dan.

Les restaurants à faire en Chine

La Chine, avec sa riche histoire culinaire, abrite certains des restaurants les plus célèbres au monde. Des établissements gastronomiques haut de gamme aux stands de street food, il existe une multitude d'options pour les amateurs de cuisine à découvrir. Voici une sélection de restaurants incontournables à travers le pays, allant des expériences gastronomiques prestigieuses aux délices plus accessibles.

Pékin : Da Dong et Fangshan Restaurant

Le Da Dong est sans doute l'un des restaurants les plus célèbres de Pékin, connu principalement pour son canard laqué, un plat emblématique de la ville. Le canard y est préparé selon une méthode qui garantit une peau croustillante et une viande juteuse. Ce restaurant, situé dans plusieurs endroits de la capitale, est prisé des locaux et des touristes pour la qualité de ses plats et l'élégance de son cadre. Le Da Dong propose une approche moderne de la cuisine traditionnelle, combinant techniques classiques et présentation soignée. Un repas complet y coûte environ 60 à 100 euros (environ 500 à 800 CNY) par personne.

Pour une expérience plus historique, le Fangshan Restaurant dans le parc Beihai à Pékin propose une cuisine impériale inspirée des repas servis à la cour des empereurs Qing. Ouvert en 1925, ce restaurant reconstitue des plats traditionnels préparés avec soin, offrant une immersion dans la culture culinaire de la cour impériale chinoise. Le menu impérial inclut des plats comme le Buddha Jumps Over the Wall et des desserts exquis, dans un cadre qui évoque la grandeur passée des dynasties. Le prix moyen pour un dîner est d'environ 50 euros (environ 400 CNY).

Shanghai : Ultraviolet de Paul Pairet

Le Ultraviolet, dirigé par le célèbre chef Paul Pairet, est une expérience gastronomique unique à Shanghai. Ce restaurant ne se contente pas de servir des plats ; il offre une véritable performance multisensorielle, où chaque plat est accompagné d'effets visuels et sonores. Seuls 10 convives sont accueillis par soirée, et chaque plat est conçu pour stimuler non seulement le goût, mais aussi les autres sens. L'expérience dure plusieurs heures et coûte environ 450 euros (environ 3500 CNY) par personne. Le menu change régulièrement et présente des créations avant-gardistes qui intègrent des influences internationales, tout en restant fidèles aux techniques culinaires chinoises. C’est une expérience incontournable pour ceux qui cherchent à repousser les limites de la gastronomie.

Chengdu : Shuangliu Laoma Tutou

Pour une expérience plus traditionnelle dans la région du Sichuan, le Shuangliu Laoma Tutou à Chengdu est une adresse incontournable. Ce restaurant est spécialisé dans le hot pot, un plat emblématique du Sichuan où les convives cuisent eux-mêmes des morceaux de viande, de poisson et des légumes dans un bouillon épicé. Le poivre du Sichuan et les piments sont omniprésents, offrant une explosion de saveurs et la sensation d’engourdissement caractéristique de cette cuisine. Le prix pour un hot pot varie entre 15 et 30 euros (environ 120 à 240 CNY) pour deux personnes, selon les ingrédients choisis.

Street Food : Xi'an et Chengdu

La street food fait partie intégrante de l'expérience culinaire chinoise, et certains marchés nocturnes sont de véritables temples du goût. À Xi'an, le marché musulman est célèbre pour ses brochettes d'agneau épicées et ses pains farcis. Ce marché est un mélange de cultures, et les influences de la cuisine musulmane chinoise se ressentent dans les plats. Vous pouvez y déguster des brochettes pour seulement 2 euros (environ 15 CNY) et profiter d’un repas complet pour moins de 10 euros (environ 80 CNY).

À Chengdu, la capitale du Sichuan, les marchés proposent des spécialités comme les nouilles dan dan, des brochettes de viande grillées, et de nombreuses autres friandises à base de piments et de poivre du Sichuan. La street food de Chengdu est particulièrement prisée pour son piquant et son accessibilité, avec des prix variant entre 2 et 5 euros (environ 15 à 40 CNY) pour un plat.

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Les chefs réputés

La scène gastronomique chinoise est portée par plusieurs chefs de renom qui ont su transformer et moderniser la cuisine chinoise tout en préservant ses traditions. Ces chefs, avec leurs visions innovantes, marquent la gastronomie mondiale et attirent les amateurs de fine cuisine dans leurs établissements.

Paul Pairet

Le chef Paul Pairet, basé à Shanghai, est sans doute l'une des figures les plus influentes de la cuisine chinoise moderne. Bien que français d'origine, il a révolutionné l'expérience culinaire en Chine avec son restaurant Ultraviolet. Ce restaurant unique en son genre propose des dîners multisensoriels où chaque plat est accompagné d'effets visuels, sonores et olfactifs. Ultraviolet ne reçoit que 10 convives par soir, offrant une expérience exclusive qui transcende la simple dégustation. Le menu est une fusion entre techniques françaises et influences chinoises, avec des plats comme le "Tomato Mozza and Again", une réinterprétation de la salade caprese, mais avec des saveurs chinoises. Grâce à cette approche novatrice, Ultraviolet a été classé parmi les meilleurs restaurants au monde, et Paul Pairet a acquis une renommée internationale.

Lanshu Chen

Lanshu Chen est une chef d'origine taïwanaise qui a marqué la scène gastronomique avec son restaurant Le Moût à Taichung. Elle est connue pour sa cuisine qui fusionne des influences françaises et chinoises, mêlant techniques de haute cuisine et saveurs locales. Formée en France, elle a travaillé dans plusieurs restaurants étoilés avant de fonder son propre établissement. Le Moût a rapidement gagné en notoriété, figurant dans le classement des meilleurs restaurants d'Asie. Bien que le restaurant ait fermé en 2018, Lanshu Chen continue d'inspirer de nombreux jeunes chefs grâce à son approche raffinée et respectueuse des produits locaux.

Jiang Jun

Le chef Jiang Jun, basé à Lanzhou, est célèbre pour ses nouilles tirées à la main, une spécialité emblématique de cette région. Ses nouilles, appelées lamian, sont faites à partir de pâte étirée à la main, une technique qui remonte à plusieurs siècles. Jiang Jun a perfectionné cet art complexe, qui exige force et précision. Ses nouilles, servies dans un bouillon savoureux, sont appréciées pour leur texture unique. Ce type de cuisine met en avant l'importance des traditions culinaires en Chine, où la technique est aussi essentielle que les ingrédients.

André Chiang

Un autre nom incontournable est celui du chef André Chiang, d'origine taïwanaise, mais ayant travaillé en Chine. Il a été formé en France et est reconnu pour sa philosophie culinaire basée sur l'octaphilosophie, un concept qui repose sur huit éléments clés : pureté, texture, mémoire, salaison, artisanat, terroir, sud et unicité. Son restaurant RAW est un véritable hommage à la cuisine taïwanaise revisitée, avec des plats mêlant modernité et tradition, tout en utilisant des ingrédients locaux de saison.

Les tendances gastronomiques

Les tendances gastronomiques en Chine évoluent rapidement. L'une des plus notables est le retour à la cuisine traditionnelle et l'utilisation de produits locaux. Les jeunes chefs reviennent aux racines de la cuisine régionale, en particulier dans les provinces rurales comme le Yunnan.

Une autre tendance est la montée de la gastronomie végétarienne. De plus en plus de restaurants proposent des alternatives à base de plantes, influencés par des mouvements mondiaux et la sensibilisation à la santé.

Le hot pot moderne gagne aussi en popularité avec des chaînes comme Hai Di Lao, où les clients peuvent personnaliser leurs soupes avec des ingrédients de qualité.

Chine - À éviter

La cuisine chinoise, riche et variée, présente des plats qui peuvent surprendre, voire déstabiliser les palais occidentaux. Bien que beaucoup d'entre eux soient considérés comme des mets délicats en Chine, il est important de connaître certains plats qui peuvent ne pas convenir à tous.

Un exemple typique est le century egg ou œuf de cent ans. Cet œuf est préservé pendant des semaines, voire des mois, dans un mélange d'argile, de cendre et de chaux. Le résultat est un œuf à la texture gélatineuse et à l'arôme intense, souvent comparé à du soufre. Le goût peut être trop puissant pour les non-initiés, bien qu'il soit apprécié en Chine pour ses saveurs umami et sa texture unique. Il est fréquemment servi en accompagnement de congee (une bouillie de riz) ou dans des salades froides.

Un autre aspect controversé concerne la consommation d'animaux exotiques. En Chine, des plats à base de viande de serpent, de chien, ou même de tortue sont encore proposés dans certaines régions. Ces plats, bien que traditionnels dans certaines cultures locales, peuvent choquer les visiteurs étrangers en raison de leur caractère inhabituel ou de leur sensibilité culturelle. La consommation de ces viandes reste un sujet sensible, et de nombreuses campagnes locales et internationales visent à réduire cette pratique.

La shark fin soup (soupe d'aileron de requin) est également un plat qu'il vaut mieux éviter, non seulement en raison de son prix élevé (jusqu'à 100 euros par portion, soit environ 800 CNY), mais aussi pour des raisons écologiques. Le prélèvement d'ailerons de requin a entraîné une diminution drastique des populations de requins dans les océans, suscitant des préoccupations mondiales quant à la durabilité de cette pratique.

La cuisine chinoise est vaste et variée, reflétant l’immense diversité géographique et culturelle du pays. Elle offre un éventail de saveurs, d'épices et de plats traditionnels uniques. Que ce soit dans les restaurants étoilés ou dans la rue, chaque repas est une découverte de la richesse culinaire de la Chine.

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