Vous aimez le vin ? Nous aussi. Alors voici une explication simple du processus de fabrication du vin, pour en savoir plus avant de déguster! Des vendanges à la mise en bouteille.
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Les raisins de cuve frais et pleinement mûrs sont préférés comme matière première pour la fabrication du vin. Toutefois, dans les climats frais, comme en Europe du Nord et dans l'est des États-Unis, l'absence de chaleur suffisante pour provoquer la maturation peut nécessiter la récolte des raisins avant qu'ils n'atteignent leur pleine maturité. Le manque de sucre qui en résulte peut être corrigé par l'ajout direct de sucre ou par l'ajout d'un concentré de jus de raisin. Les raisins que l'on laisse atteindre leur pleine maturité sur la vigne ou qui sont partiellement séchés par exposition au soleil après la récolte ont une teneur en sucre élevée en raison de la perte naturelle d'humidité (passerillage partiel comme dans la production des vins de Málaga en Espagne). Une moisissure bénéfique, Botrytis cinera, peut également être utilisée pour accélérer la perte d'humidité (comme dans la production de Sauternes en France). Ces raisins sont utilisés pour produire des vins de table doux. Les méthodes spéciales employées pour produire ces vins comprennent l'ajout de dioxyde de soufre, l'utilisation de petits récipients de fermentation pendant le traitement, ou l'utilisation de températures fraîches - l'objectif étant d'arrêter la fermentation avant que tout le sucre ne soit fermenté.
En raison de l'effet sur la composition du raisin, le bon moment de la récolte est d'une grande importance. Les vendanges prématurées donnent des vins minces et peu alcoolisés ; les vendanges très tardives peuvent donner des vins très alcoolisés et peu acides.
La récolte peut être effectuée en une ou plusieurs fois. Les grappes de raisin sont coupées de la vigne et placées dans des seaux ou des boîtes, puis transférées dans des conteneurs plus grands (grands bacs en Europe, camions gondoles en métal en Californie et ailleurs) pour être transportées vers la cave. Les systèmes de récolte mécanique, qui consistent à secouer les baies des grappes ou à casser les tiges, sont largement utilisés en Californie, en Australie, en France et ailleurs.
Dans le chai, les raisins peuvent être déversés directement dans le fouloir ou être déchargés dans un bac et transportés vers le fouloir par un système de convoyeur continu.
Dans la production mécanisée moderne de vin, les raisins sont normalement écrasés et égrappés en même temps par un fouloir-égrappoir, généralement constitué d'un cylindre perforé contenant des palettes tournant à une vitesse de 600 à 1 200 tours par minute. Les baies de raisin sont écrasées et tombent à travers les perforations du cylindre ; la plupart des rafles sortent par l'extrémité du cylindre. Un broyeur à rouleaux peut également être utilisé. Les anciennes méthodes d'écrasement avec les pieds ou de foulage avec des chaussures sont rares.
Lorsque des raisins rouges sont utilisés pour produire un jus blanc, comme en Champagne, le foulage est effectué par pressage.
Les raisins rouges sont parfois introduits entiers dans des cuves, qui sont ensuite fermées. La respiration qui en résulte dans le fruit, consommant de l'oxygène et produisant du dioxyde de carbone, tue les cellules de la peau, qui perdent leur semi-perméabilité, ce qui permet une extraction facile de la couleur. Il y a également une certaine respiration intracellulaire de l'acide malique. Ce processus de respiration est lent et, dans les régions chaudes, il peut donner lieu à des vins de couleur et d'acidité faibles et à une odeur caractéristique.
Lorsque le jus des raisins blancs est traité ou qu'un vin blanc est souhaité, le jus est généralement séparé des peaux et des pépins immédiatement après le foulage. Parfois, pour augmenter l'extraction du goût, on peut laisser les peaux blanches en contact avec le jus pendant 12 à 24 heures, mais cette procédure augmente également l'extraction de la couleur, parfois de manière indésirable.
Deux procédures principales sont utilisées pour séparer le jus des solides. Une grande partie du jus peut être évacuée en plaçant les raisins écrasés dans un récipient à faux fond et souvent à faux côtés. Ce jus est appelé jus de goutte, et la masse de raisins écrasés est appelée le moût, un terme également utilisé pour désigner le jus de raisin non fermenté, avec ou sans les peaux.
Plus couramment, les raisins écrasés sont placés dans un pressoir. Le pressoir traditionnel à panier est progressivement remplacé par un pressoir à panier horizontal, qui exerce une pression des deux côtés. Des presses continues à vis sont également utilisées, notamment pour les pulpes égouttées. Le pressoir Willmes, très utilisé pour les moûts blancs, est constitué d'un cylindre perforé contenant un tube gonflable. Les raisins écrasés sont introduits dans le cylindre, et le tube est gonflé, pressant les raisins contre les côtés rotatifs du cylindre et forçant le jus à sortir par les perforations. Il est possible d'effectuer plusieurs pressages sans avoir à recourir à la main-d'œuvre importante requise pour les pressoirs à panier.
Les pressoirs continus sont pratiques pour la production de vins rouges, dans lesquels les peaux, les pépins et le jus fermentent ensemble. La séparation du jus est simplifiée car la fermentation rend les peaux moins glissantes, et la quantité de jus de goutte obtenue est donc beaucoup plus importante que pour les moûts non fermentés. La séparation des solides les moins glissants du jus par pressage est également simplifiée.
Le marc égoutté (masse broyée restant après l'extraction du jus des raisins), issu de fermentations blanches ou rouges, peut être utilisé pour fournir du matériel de distillation pour la production d'eau-de-vie de vin. On ajoute généralement de l'eau, la fermentation est achevée et le vin à faible teneur en alcool est égoutté. Le marc peut être ensuite lavé et pressé ou distillé directement dans des alambics spéciaux.
Les moûts blancs sont souvent turbides et troubles, et une décantation est souhaitable pour permettre la séparation des matières en suspension. Des mesures telles que l'ajout préalable de dioxyde de soufre et l'abaissement de la température pendant le débourbage contribuent à empêcher la fermentation et permettent aux matières en suspension de se déposer normalement. Dans de nombreuses régions, les établissements vinicoles centrifugent le moût blanc pour en éliminer les matières solides. Dans ce processus, une forte force de traction est créée par un mouvement circulaire. Les moûts sont parfois pasteurisés, ce qui permet d'inactiver les enzymes indésirables à l'origine du brunissement. Il est rare que l'on ajoute aux moûts des enzymes qui décomposent la pectine pour faciliter le pressage. La bentonite, un type d'argile, peut être ajoutée aux moûts pour réduire la teneur en azote total et faciliter la clarification.
On constate un regain d'intérêt pour le traitement thermique préfermentaire des moûts rouges afin d'en extraire la couleur et de désactiver les enzymes. Ce procédé, lorsqu'il est effectué rapidement à des températures modérées et sans oxydation excessive, peut être particulièrement souhaitable dans la production de vins doux rouges, qui utilise de courtes périodes de fermentation sur les peaux, et pour une utilisation avec des raisins rouges qui ont été attaqués par le champignon parasite Botrytis cinera, qui contient des quantités élevées d'enzymes du type polyphénol oxydase qui provoquent le brunissement.
Le processus de fermentation alcoolique exige un contrôle minutieux pour la production de vins de haute qualité. Les exigences comprennent la suppression de la croissance des micro-organismes indésirables, la présence d'un nombre adéquat de levures désirables, une nutrition appropriée pour la croissance des levures, le contrôle de la température pour éviter une chaleur excessive, la prévention de l'oxydation et la gestion appropriée du chapeau de peaux flottant dans les moûts rouges.
Les peaux de raisin sont normalement recouvertes de bactéries, de moisissures et de levures. Les levures sauvages telles que Pichia, Kloeckera, et Torulopsis sont souvent plus nombreuses que la levure de vin Saccharomyces. Bien que les espèces de Saccharomyces soient généralement considérées comme plus souhaitables pour une fermentation alcoolique efficace, il est possible que d'autres genres de levures puissent contribuer à la saveur, en particulier dans les premiers stades de la fermentation. Saccharomyces est préférée en raison de son efficacité à convertir le sucre en alcool et parce qu'elle est moins sensible à l'effet inhibiteur de l'alcool. Dans des conditions favorables, des souches de Saccharomyces cerevisiae ont produit jusqu'à 18 % (en volume) d'alcool, bien que 15 à 16 % soit la limite habituelle.
L'utilisation de la levure Schizosaccharomyces pombe a été proposée pour les premiers stades de la fermentation alcoolique. Comme elle métabolise l'acide malique, cette levure serait utile dans les moûts excessivement acides, mais les applications commerciales n'ont pas donné de résultats constamment favorables. L'ajout de bactéries lactiques aux moûts, en utilisant des souches métabolisant l'acide malique, est maintenant courant.
Le nombre de micro-organismes indésirables est le plus élevé dans les raisins partiellement pourris ou endommagés. Ces dommages peuvent survenir lors de la récolte ou du transport, en particulier dans les climats chauds. La suppression de la croissance des microorganismes indésirables est nécessaire, et la méthode la plus courante est l'ajout de dioxyde de soufre aux raisins fraîchement foulés, à raison d'environ 100 à 150 milligrammes par litre. Le dioxyde de soufre est plus toxique pour les microorganismes indésirables que pour les microorganismes désirables. Lorsqu'il est utilisé dans les moûts, un inoculum de la souche de levure souhaitée, généralement appelé culture de levure pure, est ajouté. Les moûts sont rarement pasteurisés, bien que ce procédé puisse être appliqué lorsqu'ils contiennent des quantités indésirables d'enzymes oxydantes provenant de raisins moisis.
Les œnologues, techniciens de la science de la vinification, ne s'accordent pas sur l'espèce et la souche de levure les plus souhaitables, mais les souches de S. cerevisiae sont généralement utilisées. On laisse la souche choisie se multiplier autant que possible dans du jus de raisin stérilisé, puis on la transfère dans des récipients plus grands de jus de raisin stérilisé, où elle continue de croître jusqu'à ce que le volume souhaité soit atteint. Les levures pressées appropriées de souches souhaitables sont ajoutées directement, ce qui évite la pratique fastidieuse de la constitution et du maintien d'une culture de levure pure. On utilise environ 1 à 3 % d'une culture de levure pure, ou une quantité suffisante de levure pressée pour obtenir une population de 1 000 000 de cellules par millilitre.
Le contrôle de la température pendant la fermentation alcoolique est nécessaire pour (1) faciliter la croissance de la levure, (2) extraire les arômes et les couleurs des peaux, (3) permettre l'accumulation des sous-produits souhaitables, et (4) empêcher une élévation excessive de la température, tuant les cellules de levure.
La température optimale pour la croissance des levures de vin communes est d'environ 25 °C (77 °F), et dans de nombreuses régions viticoles de la zone tempérée plus fraîche, les raisins sont foulés à peu près à cette température. La fermentation est cependant rarement lancée à une température aussi élevée, car il est alors difficile d'empêcher la température de dépasser 30 °C pendant la fermentation.
L'extraction des arômes et des couleurs ne pose pas de problème dans les moûts blancs ; la masse de raisin foulée est généralement séparée des peaux avant la fermentation. La fermentation des moûts blancs à une température relativement basse (environ 10 à 15 °C [50 à 60 °F]) entraîne apparemment une plus grande formation et rétention des sous-produits souhaitables. Une caractéristique indésirable de ces fermentations à température relativement basse est la période plus longue nécessaire à leur achèvement (six à dix semaines contre une à quatre semaines à des températures plus élevées) et la tendance à l'arrêt de la fermentation alors qu'il reste du sucre résiduel. (Dans la pratique, les vins de table blancs sont généralement fermentés à environ 20 °C. Les moûts de vin rouge, quant à eux, sont fermentés à la température optimale.
Dans les moûts de vin rouge, l'extraction optimale de la couleur, compatible avec la croissance des levures, se produit entre 22 et 28 °C (72 et 82 °F). Cependant, la fermentation alcoolique produit de la chaleur, et un contrôle minutieux de la température est nécessaire pour éviter que la température n'atteigne un point (environ 30 °C) où la croissance des levures est sérieusement limitée. À des températures encore plus élevées, la croissance s'arrête complètement. Le contrôle moderne de la température est réalisé à l'aide d'échangeurs de chaleur. Les méthodes plus anciennes consistent à placer les fermenteurs dans une chambre froide ; à utiliser des tuyaux froids dans le fermenteur ; à pomper le moût dans des tuyaux à double paroi, avec de l'eau froide dans le tuyau qui les entoure ; à pomper le moût dans un puisard contenant des serpentins de refroidissement ; et à pomper le liquide de refroidissement dans des chemises entourant la cuve.
Le contact avec l'air doit être limité pour éviter l'oxydation pendant la fermentation. Dans les très grands récipients, le volume de dioxyde de carbone dégagé est suffisant pour empêcher l'entrée d'air. Dans les petits fermenteurs, des pièges à fermentation sont insérés, empêchant l'entrée de l'air mais permettant la sortie du dioxyde de carbone. Ces pièges sont particulièrement souhaitables pendant la phase finale de la fermentation, lorsque l'évolution du dioxyde de carbone est lente. Après la fermentation, de petites quantités de dioxyde de soufre sont ajoutées pour aider à prévenir l'oxydation. L'acide ascorbique (50 à 100 milligrammes par litre) est parfois employé pour diminuer l'oxydation et donc la quantité de dioxyde de soufre nécessaire en tant qu'antioxydant, mais il n'est généralement pas recommandé.
Le chapeau de peaux et de pulpe flottant sur le jus lors de la fermentation du vin rouge inhibe l'extraction de la saveur et de la couleur, peut atteindre une température élevée indésirable et peut s'acétifier si on le laisse sécher. Ces problèmes sont évités en immergeant le chapeau flottant au moins deux fois par jour pendant la fermentation. Cette opération, relativement facile avec les petits fermenteurs, devient difficile avec les grands fermenteurs hauts d'une capacité allant jusqu'à 100 000 gallons (380 000 litres). Dans les grandes unités, le moût en fermentation est aspiré près du fond et pompé par-dessus le couvercle. L'utilisation de petites cuves de fermentation permet un plus grand pourcentage de perte de chaleur dans l'atmosphère environnante, ce qui simplifie le contrôle de la température.
Si la composition du moût, la souche de levure, la température et d'autres facteurs sont appropriés, la fermentation alcoolique cesse lorsque la quantité de sucre fermentescible disponible devient très faible (environ 0,1 %). La fermentation n'atteindra pas ce stade lorsque (1) des moûts à très forte teneur en sucre sont fermentés, (2) des souches de levure intolérantes à l'alcool sont utilisées, (3) les fermentations sont effectuées à des températures trop basses ou trop élevées, et (4) une fermentation sous pression est pratiquée. La fermentation des moûts normaux est généralement achevée en 10 à 30 jours. Dans la plupart des cas, la majeure partie des cellules de levure se retrouve rapidement dans le sédiment, ou la lie. La séparation du vin surnageant de la lie s'appelle le soutirage. À partir de ce moment, les récipients sont maintenus pleins par "l'étêtage", une opération effectuée fréquemment, car la température du vin, et donc son volume, diminue. Au cours des premiers stades, l'ouillage est nécessaire toutes les semaines ou toutes les deux semaines. Plus tard, des remplissages mensuels ou bimensuels sont suffisants.
Normalement, le premier soutirage doit être effectué dans un délai d'une à deux semaines après la fin de la fermentation, en particulier dans les régions au climat chaud ou dans les caves chaudes, car les levures présentes dans l'épais dépôt de lies peuvent s'autolyser (se digérer) et former des odeurs désagréables.
Le soutirage précoce n'est pas nécessaire pour les vins à forte acidité totale, c'est-à-dire ceux produits dans des régions au climat frais ou à partir de variétés à forte acidité. Ces vins peuvent rester en contact avec au moins une partie des lies pendant deux à quatre mois, ce qui permet une certaine autolyse des levures afin de libérer des acides aminés et d'autres facteurs de croissance possibles favorisant la croissance des bactéries lactiques. Ces bactéries induisent alors la seconde fermentation, dite malolactique.
Les œnologues savent depuis longtemps que les vins jeunes présentent souvent une évolution secondaire du dioxyde de carbone, qui se produit quelque temps après la fin de la fermentation alcoolique. Ce phénomène résulte de la fermentation malolactique, au cours de laquelle l'acide malique est décomposé en acide lactique et en dioxyde de carbone. Cette fermentation est provoquée par des enzymes produites par certaines bactéries lactiques.
Des sous-produits aromatiques de composition inconnue sont également produits au cours de cette fermentation. La fermentation malolactique est souhaitable lorsque les vins nouveaux sont trop riches en acide malique, comme en Allemagne, ou lorsque des nuances particulières de goût et de saveur sont souhaitées, comme dans les vins rouges de Bourgogne et de Bordeaux en France. Dans d'autres régions, certains producteurs peuvent encourager la fermentation malolactique, et d'autres peuvent la décourager, en fonction du caractère particulier souhaité pour le vin. Dans toutes les régions, cette seconde fermentation est quelque peu capricieuse. L'un des produits, le diacétyle (un agent de saveur et d'arôme), est apparemment bénéfique à de faibles niveaux et indésirable à des niveaux plus élevés.
À basse température, la fermentation malolactique se déroule lentement, voire pas du tout. Les caves allemandes sont souvent équipées de tuyaux à vapeur, ce qui permet d'augmenter la température pour favoriser cette fermentation. Les bactéries peuvent ne pas se développer en raison d'une carence ou d'une absence totale d'acides aminés essentiels. La croissance de la plupart des bactéries lactiques peut être inhibée par la présence de 70 à 100 milligrammes par litre de dioxyde de soufre.
Une fermentation malolactique excessive peut produire des vins trop peu acides (goût plat) ou ayant des odeurs indésirables (mousy, choucroute ou diacétyle). Ces défauts peuvent être évités par un soutirage plus précoce, une filtration et l'ajout d'anhydride sulfureux.
De nombreux vins voient leur qualité s'améliorer au cours du stockage en fûts et en bouteilles. Ces vins finissent par atteindre leur apogée et, avec le temps, commencent à décliner. Au cours de la période de vieillissement, l'acidité diminue, une clarification et une stabilisation supplémentaires se produisent car les substances indésirables précipitent, et les différents composants du vin forment des composés complexes qui affectent la saveur et l'arôme.
Les vins sont généralement vieillis dans des récipients en bois de chêne, permettant à l'oxygène de pénétrer et à l'eau et à l'alcool de s'échapper. Les extraits du bois contribuent à la saveur. L'humidité affecte le type de composants qui s'échappent, l'alcool devenant plus concentré dans le vin stocké dans des conditions de faible humidité et s'affaiblissant avec une humidité élevée. Au fur et à mesure que l'eau et l'alcool s'échappent, le volume diminue, laissant un espace libre, ou vide, qui est comblé par l'ajout d'une plus grande quantité du même vin provenant d'un autre récipient.
Certains vins de table rouges gagnent en qualité, développant moins d'astringence et de couleur, et une plus grande complexité de goût en vieillissant dans des tonneliers en chêne d'une taille pouvant atteindre 500 gallons pendant deux ou trois ans. Pour les meilleurs vins rouges, l'amélioration peut se poursuivre avec un vieillissement en bouteille de deux à vingt ans (le taux de vieillissement étant plus faible en bouteille qu'en barrique). De nombreux vins de dessert s'améliorent au cours du vieillissement en fût, en particulier les sherries doux, mais il faut éviter l'extraction d'un goût de bois excessif. Les vins rosés et les vins rouges secs qui ne s'améliorent pas avec un long vieillissement en fût et en bouteille sont vieillis pendant une courte période, clarifiés, puis mis en bouteille. Plus de 90 % de tous les vins de table sont probablement commercialisés et consommés avant l'âge de deux ans. Dans les vins blancs secs, une saveur plus fraîche est considérée comme souhaitable, et le principal avantage du vieillissement est une plus grande clarification, car diverses substances indésirables sont précipitées. Ces vins sont rarement élevés dans le bois pendant de longues périodes, et certains ne sont jamais conservés dans le bois. Cette évolution est possible grâce à l'efficacité des nouvelles méthodes de clarification. Une mise en bouteille plus précoce des vins blancs permet de réduire les coûts de stockage et de manipulation dans la tonnellerie en bois et de produire un goût plus frais et plus fruité. Les vins de table blancs doux bénéficient d'un certain vieillissement en bois.
Avant la mise en bouteille, le vin peut nécessiter un mélange, une filtration et l'utilisation d'antiseptiques pour lutter contre le développement des microbes. Il arrive souvent que plusieurs fûts contenant le même vin présentent des différences au cours du vieillissement, et le mélange est souhaitable pour assurer l'uniformité. Les vins qui présentent un léger défaut de couleur ou d'acidité peuvent être assemblés avec des vins spéciaux pour les corriger. Le mélange améliore souvent la qualité en ajoutant à la complexité du vin.
Une dernière filtration de polissage est nécessaire avant la mise en bouteille, et la quantité de dioxyde de soufre est ajustée, surtout dans les vins de table doux. Le dioxyde de soufre est fréquemment utilisé, mais l'acide sorbique ou les sorbates sont utilisés dans les vins de table doux pour inhiber les levures, bien qu'ils ne soient généralement pas recommandés en raison de l'odeur désagréable qui peut se développer. Les opérations telles que l'ajout de dioxyde de soufre, le chauffage (lorsqu'il est bénéfique) et le polissage-filtrage sont généralement réalisées par un processus continu en ligne. Les équipements, généralement semi-automatiques ou entièrement automatiques, doivent être exempts de micro-organismes indésirables et sont fabriqués en alliages résistants pour éviter toute captation métallique indésirable.
Pendant l'opération d'embouteillage proprement dite, le captage d'oxygène doit être réduit au minimum. Le remplissage par le fond, c'est-à-dire l'insertion d'un tube dans la bouteille et le remplissage par le fond, est souvent utilisé. Dans certains cas, la bouteille peut être rincée avec du dioxyde de carbone avant le remplissage, ou le vin peut être arrosé (agité) avec de l'azote gazeux. Les vins sujets à l'oxydation nécessitent des soins particuliers.
Aux États-Unis, on utilise des bouteilles neuves stériles. Ailleurs, les bouteilles peuvent être réutilisées après avoir été soigneusement nettoyées et stérilisées. La forme et la couleur de la bouteille sont dictées par la coutume et le coût. Certains vins blancs, sujets à des altérations lorsqu'ils sont exposés à la lumière, sont de préférence embouteillés dans des bouteilles de couleur brune, vert brunâtre ou bleu verdâtre. Bien que le verre brun soit probablement préférable pour le Sauternes, la coutume impose l'utilisation de bouteilles transparentes. Le verre reste le matériau habituel, bien que des expériences aient été faites avec des matières plastiques.
Après la mise en bouteille, on procède au bouchage. Les bouchons à vis sont utilisés pour les vins standards. Les bouchons en liège sont préférés pour les vins qui seront vieillis dans la bouteille. Les vins rouges qui peuvent vieillir en bouteille pendant de nombreuses années sont fermés avec des bouchons de liège de 5 centimètres de long ou plus. Il arrive parfois qu'un bouchon communique au vin une odeur désagréable, dite "bouchonnée" ; cela résulte apparemment d'un contaminant ou d'un défaut qui permet le développement de moisissures dans ou sur le bouchon.
Une capsule est placée sur le bouchon, l'étiquette est appliquée, et les bouteilles sont emballées dans des caisses pour l'expédition. Les vins qui doivent vieillir en bouteille ne sont souvent pas capsulés, étiquetés ou mis en caisse avant d'avoir vieilli.
Les vins de table et de dessert en bouteille doivent être stockés sur leurs flancs pendant le vieillissement, à la fois dans la cave et chez le client final en attendant la consommation. Les conditions de stockage appropriées comprennent l'absence de lumière et des températures basses et régulières maintenues à environ 12 à 16 °C (54 à 61 °F). Les fluctuations diurnes de la température entraînent un vieillissement rapide et une détérioration précoce.
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