Francis Mallmann, chef argentin, célèbre pour sa cuisine au feu de bois, ses plats rustiques et ses restaurants situés dans des lieux isolés.
Francis Mallmann est un chef argentin né en 1956 à Acassuso, près de Buenos Aires. Il est reconnu pour sa cuisine au feu de bois, qu’il pratique selon des techniques traditionnelles de la Patagonie. Il a construit sa réputation sur des plats rustiques, cuits lentement à la flamme, dans des environnements naturels souvent éloignés des grandes villes.
Francis Mallmann se distingue par une approche radicale : il privilégie le feu, la braise, la fumée, et refuse les conventions de la haute gastronomie classique. Son style repose sur la simplicité des ingrédients, l’authenticité des cuissons, et une mise en scène spectaculaire autour du feu.
Il est l’auteur de plusieurs livres, notamment "Seven Fires" (2009), un ouvrage qui décrit ses méthodes de cuisson. Il est également connu du grand public grâce à ses apparitions dans des émissions comme "Chef’s Table" sur Netflix.
Il possède plusieurs restaurants en Argentine, en Uruguay, en France et même dans des lieux isolés comme une île privée. Sa cuisine repose sur le lien entre la nature et la cuisson, avec une attention constante portée au rythme lent de préparation.
Francis Mallmann est aujourd’hui considéré comme l’un des chefs les plus influents d’Amérique du Sud. Il incarne une forme de retour à l’essentiel dans la gastronomie contemporaine, loin des cuisines techniques et des dressages complexes.
Francis Mallmann commence à travailler dans la restauration à l’âge de 16 ans à Bariloche, en Patagonie. Très tôt, il ouvre un petit restaurant où il propose des plats simples. À 19 ans, il part en Europe pour se former dans des établissements gastronomiques. Il travaille notamment à L'Oustau de Baumanière, en Provence, puis auprès de Michel Guérard, pionnier de la nouvelle cuisine française. Il collabore également avec Alain Chapel et Raymond Oliver, figures marquantes de la cuisine française des années 1970.
Cette formation auprès de grands noms lui permet d’acquérir une rigueur technique, mais il s’en éloigne progressivement. Il revient en Argentine dans les années 1980 et développe un style personnel basé sur les traditions de cuisson locales. Dans les années 1990, il abandonne progressivement les techniques classiques pour se consacrer à la cuisine au feu de bois. Il expérimente différentes méthodes : cuisson à la croix de fer, enfouie dans la cendre, sur la pierre chaude, ou suspendue au-dessus de la flamme.
Il écrit en 2009 le livre "Seven Fires: Grilling the Argentine Way", qui détaille ses techniques et sa philosophie. Ce livre connaît un grand succès international.
Son style culinaire devient sa signature : cuisson lente, présence du feu, mise en valeur du produit brut. Il préfère un agneau entier cuit à la verticale pendant plusieurs heures plutôt qu’un plat raffiné en assiette dressée.
Francis Mallmann est aujourd’hui un chef reconnu, mais reste à l’écart du monde gastronomique classique. Il continue à transmettre sa vision, notamment à travers des ateliers culinaires en Patagonie, dans des lieux isolés, où il enseigne la cuisson en plein air.
Son parcours montre un chef autodidacte, influencé par la gastronomie française mais revenu à une forme plus ancestrale de cuisine, en lien direct avec la nature.
Francis Mallmann revendique une double influence : la cuisine française moderne et les traditions culinaires argentines et andines. Dans sa jeunesse, son passage chez Michel Guérard et Alain Chapel lui inculque des techniques de précision et le respect des produits. Il en conserve l’exigence de qualité, mais rejette les codes esthétiques de la haute gastronomie.
Il s’inspire aussi de la cuisine rurale argentine, notamment les techniques de cuisson des gauchos. Le feu est central : cuisson en croix (asado a la cruz), cuisson sous cloche en fonte, sur pierre chaude ou dans la braise.
Ses plats expriment également des influences andiniennes, avec l’utilisation de légumes racines, de maïs, et de viande lentement cuite. Il valorise les savoir-faire locaux, issus des peuples autochtones.
Francis Mallmann est aussi influencé par la littérature et la philosophie. Il cite souvent Rimbaud, Borges ou Thoreau, et explique que sa cuisine est un acte de liberté, un rejet du formalisme. Son esthétique est marquée par l’imperfection assumée. Il préfère une viande légèrement brûlée au bord à une cuisson millimétrée. Pour lui, le goût naît du contact avec le feu, pas du dressage sophistiqué.
Enfin, sa cuisine est aussi influencée par le temps : cuisson lente, plats partagés, préparation rituelle. Il invite à une forme de patience et de dépouillement, loin des services rapides des cuisines modernes.
Francis Mallmann est connu pour plusieurs plats emblématiques, cuits au feu selon différentes techniques traditionnelles. Son plat le plus emblématique est l’agneau entier cuit à la croix de fer. Il est disposé à la verticale devant le feu pendant environ 7 heures, régulièrement enduit de saumure. Ce plat est servi dans plusieurs de ses restaurants, notamment à Garzón en Uruguay.
Autre plat caractéristique : la truite en croûte de sel, cuite directement sur les pierres chaudes dans la braise. La peau devient croustillante, et la chair reste humide et parfumée. Il propose aussi des pommes de terre écrasées et rôties à la flamme, servies avec du beurre de thym ou de la graisse de canard. Ce plat simple est servi dans ses établissements en Patagonie.
Parmi ses méthodes, il utilise la plancha de fer, un plateau chauffé sur la flamme où il cuit viandes, légumes et pains plats. Le pain maison cuit directement sur le feu est également une constante de sa cuisine. Francis Mallmann sert aussi des légumes grillés au feu, parfois enfouis sous la cendre, comme les betteraves, courges ou oignons caramélisés par la chaleur.
Certains de ces plats peuvent être dégustés dans ses établissements : Garzón (Uruguay), Patagonia Sur (Buenos Aires), 1884 (Mendoza, Argentine) ou Mallmann at Château La Coste (France).
Le coût d’un repas dans ses restaurants varie selon le lieu. À Garzón, un menu peut coûter environ 90 à 130 euros par personne, hors vins. Chaque plat repose sur l’interaction entre le feu, le produit brut, et le temps de cuisson, signature constante dans la cuisine de Francis Mallmann.
Francis Mallmann a fondé plusieurs restaurants, tous marqués par sa signature : cuisine au feu de bois, produits locaux et cadre naturel isolé. Son premier restaurant connu, Patagonia Sur, est situé à La Boca, Buenos Aires. Il y propose des plats simples, grillés, avec une carte saisonnière. Le menu y est tarifé autour de 80 à 110 euros par personne, selon les plats et les accords mets-vins.
Son établissement 1884 Restaurante, ouvert à Mendoza, dans une ancienne cave, est l’un des plus connus d’Argentine. Il y applique ses techniques de cuisson au feu dans un cadre rustique, avec une cuisine axée sur les viandes, les légumes rôtis et les poissons de rivière.
À Garzón, en Uruguay, il a transformé un ancien village en un lieu de gastronomie et d’hospitalité. Le restaurant Garzón, avec ses quelques chambres, accueille des visiteurs du monde entier. Le lieu offre une expérience complète, avec cuisine au feu en plein air et menu dégustation.
Il a également ouvert Francis Mallmann at Château La Coste, en Provence (France), au sein d’un domaine viticole. Là encore, il applique ses techniques de cuisson en extérieur, dans une cuisine ouverte sur les vignes.
D’autres projets ponctuels ont été menés, comme des repas en pleine nature dans les Andes ou en Patagonie, accessibles uniquement sur réservation privée.
Francis Mallmann a aussi participé à l’émission "Chef’s Table" sur Netflix (saison 1, épisode 3), ce qui a renforcé sa notoriété à l’international. Il participe également à des événements gastronomiques comme S.Pellegrino Sapori Ticino ou des dîners privés organisés pour des chefs d’entreprise ou artistes.
Son nom est régulièrement cité parmi les chefs influents d’Amérique du Sud. Il continue à former des cuisiniers via des ateliers privés en Patagonie, et publie des ouvrages traduits en plusieurs langues.
Ses réussites reposent sur une approche singulière : mettre le feu au cœur de l’expérience gastronomique, avec des plats simples mais travaillés dans le respect du temps et du produit.
Francis Mallmann s’implique dans la transmission de sa méthode de cuisson au feu, en organisant des stages en plein air dans des lieux reculés comme la Patagonie ou l’Uruguay. Ces stages sont ouverts à des cuisiniers ou amateurs, avec des sessions allant de quelques jours à une semaine. Le tarif moyen pour ces retraites culinaires est d’environ 3000 à 5000 euros, hébergement inclus.
Il soutient également des programmes de formation pour jeunes cuisiniers locaux, notamment dans des régions rurales d’Argentine, afin de préserver les traditions culinaires régionales.
Il a aussi pris part à des projets de cuisine durable, en valorisant les produits simples, de saison, et les méthodes de cuisson sans équipement complexe ni électricité.
Francis Mallmann s’est également investi dans des émissions télévisées, qui ont popularisé la cuisine au feu de bois à travers le monde. Sa présence dans Chef’s Table l’a exposé à un public global, lui permettant de faire connaître ses techniques et sa philosophie.
Il participe parfois à des conférences sur la cuisine lente, la vie en lien avec la nature, ou la réinvention des modes de restauration en dehors des grandes villes.
Enfin, son travail influence une nouvelle génération de cuisiniers qui privilégient les cuissons naturelles, la simplicité des plats, et le contact direct avec la nature. Il a contribué à repositionner la cuisine au feu de bois comme une méthode contemporaine, pratique et viable dans la restauration gastronomique.
Francis Mallmann est aussi auteur de plusieurs ouvrages qui expliquent sa démarche culinaire et ses techniques de cuisson au feu. Son livre le plus connu est "Seven Fires: Grilling the Argentine Way", publié en 2009. Il y détaille sept méthodes différentes de cuisson au feu, utilisées selon le type de produit, l’intensité souhaitée ou les conditions extérieures.
Les sept techniques sont les suivantes :
- La parrilla : cuisson sur une grille au-dessus des braises.
- La chapa : cuisson sur une plaque de fer placée directement sur le feu.
- Le four à bois : pour les cuissons lentes comme le pain ou les légumes.
- La cuisson sous la cendre : pour les pommes de terre, betteraves ou courges.
- La cuisson suspendue : aliments accrochés à des structures en fer au-dessus du feu.
- La cuisson à la croix (asado a la cruz) : viandes entières fixées à la verticale devant les flammes.
- La cuisson à la pierre chaude : cuisson sur pierres chauffées dans le foyer.
Il a également publié "Mallmann on Fire" (2014), qui approfondit ses techniques et présente des recettes adaptées à la cuisine extérieure. Les ouvrages sont traduits en plusieurs langues et disponibles à partir de 25 euros en librairie ou en ligne.
Francis Mallmann met en avant la simplicité des gestes, le respect du temps de cuisson et l’adaptation à la nature. Il insiste sur la notion de temps lent, considérant que la préparation d’un plat commence bien avant le moment où l’on pose l’aliment sur le feu.
Ses ouvrages sont aussi des récits personnels, entre cuisine, paysages et récits de voyage, avec de nombreuses photos de ses installations culinaires en extérieur. Ils s’adressent autant aux professionnels qu’aux amateurs qui souhaitent pratiquer une cuisine simple, directe, en dehors des standards techniques traditionnels.
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