Portrait de chef: Gérald Passedat

24 Feb 2025, 18:36
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Portrait de chef: Gérald Passedat

Découvrez le portrait de Gérald Passedat, chef 3 étoiles : parcours, influences, plats signatures, restaurants et réussites.

Gérald Passedat, né le 24 mars 1960 à Marseille, est un chef français reconnu mondialement. Propriétaire du restaurant Le Petit Nice, il détient trois étoiles Michelin depuis 2008, un exploit qui fait de lui une figure majeure de la gastronomie méditerranéenne. Issu d’une lignée de cuisiniers, il perpétue un héritage familial initié en 1917 par son grand-père Germain avec la création de Le Petit Nice. Son père, Jean-Paul, a obtenu deux étoiles Michelin dans les années 1980. Gérald Passedat se distingue par une cuisine centrée sur les produits de la mer, inspirée par la Provence et Marseille. Passionné de plongée sous-marine, il puise dans la Méditerranée une créativité unique. Ce portrait de chef explore sa vie, son parcours, ses influences, ses plats signatures, ses réussites et son impact hors cuisine. Voici l’histoire d’un artisan du goût.

Le parcours de Gérald Passedat

Gérald Passedat grandit à Marseille, au cœur du Petit Nice, fondé en 1917 par son grand-père Germain Passedat. Dès l’enfance, il observe son père Jean-Paul, chef et ancien chanteur d’opéra, dans les cuisines. Cette immersion précoce forge son ambition culinaire. À 12 ans, un repas chez Alain Chapel, chef trois étoiles près de Lyon, marque un tournant : il décide de viser l’excellence. Après des études à l’École Hôtelière de Lausanne en Suisse, il entame un apprentissage rigoureux. En 1978, il travaille au Coq Hardi à Bougival, puis au Bristol à Paris, où il affine ses bases classiques. En 1980, il rejoint les frères Troisgros à Roanne, apprenant précision et créativité pendant 18 mois. En 1982, il passe un an chez Michel Guérard à Eugénie-les-Bains, maîtrisant une cuisine légère et inventive. De retour à Marseille en 1984, il intègre Le Petit Nice comme commis auprès de son père. En 1987, il prend la tête des cuisines, succédant à Jean-Paul, alors gestionnaire de l’hôtel. Ce parcours, entre tradition familiale et grands noms, construit un chef audacieux, ancré dans son terroir.

Ses influences

La cuisine de Gérald Passedat s’inspire profondément de la Méditerranée et de Marseille. La mer, qu’il explore en plongée, devient sa principale source d’inspiration. Les poissons oubliés, comme la girelle ou le chapon, façonnent son style, valorisant la biodiversité marine. La Provence influence aussi ses créations, avec ses légumes, herbes et huiles d’olive. Son apprentissage auprès de Michel Guérard lui enseigne la légèreté et la pureté des saveurs, tandis que les frères Troisgros lui transmettent rigueur et équilibre. Alain Chapel, goûté dans sa jeunesse, l’incite à rechercher l’émotion dans l’assiette. Gérald Passedat adopte une approche minimaliste : cuissons courtes, assaisonnements justes, respect du produit brut. Sa collaboration avec les pêcheurs locaux renforce cette philosophie, privilégiant des techniques durables comme la pêche à la palangre. Cette fusion entre terroir méditerranéen, techniques françaises classiques et engagement écologique définit une cuisine authentique, ancrée dans son environnement.

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Le Petit Nice : une institution marseillaise

Le Petit Nice, situé au 17 rue des Braves, Anse de Maldormé, à Marseille, est le restaurant phare de Gérald Passedat. Fondé en 1917 par Germain Passedat, son grand-père, cet établissement débute comme une villa transformée en auberge face à la Méditerranée. En 1954, Jean-Paul Passedat, père de Gérald, reprend les lieux et obtient deux étoiles Michelin dans les années 1980. Gérald prend les cuisines en 1987, après son retour de formations auprès de grands chefs. En 2008, Le Petit Nice décroche trois étoiles Michelin, un statut maintenu à ce jour, faisant de ce restaurant de Gérald Passedat une référence en gastronomie méditerranéenne.

Une localisation unique

Perché sur des rochers face à la mer, Le Petit Nice offre une vue directe sur le Frioul et le Château d’If. Cette position inspire la cuisine de Gérald Passedat, centrée sur les produits marins. L’établissement conjugue hôtel et restaurant : 17 chambres, dont des suites, rénovées en 2016 dans un style épuré aux tons blanc et bleu, rappellent la mer. La salle à manger, sobre, met en avant la vue panoramique et les plats.

La cuisine du Petit Nice

Le restaurant de Gérald Passedat propose une carte axée sur les poissons et fruits de mer, souvent issus de la pêche locale durable. Les menus évoluent avec les saisons et les arrivages. Le « Menu Méditerranée », lancé en 2010, autour de 380 euros (2024), inclut des plats comme le « loup Lucie Passedat » ou la bouillabaisse revisitée. Une cave de 800 références, avec des vins provençaux comme Bandol, accompagne les assiettes. La capacité est limitée à 30 couverts pour garantir une expérience intime.

Évolution et gestion

En 1987, Gérald Passedat modernise le lieu tout en préservant son âme familiale. En 2024, il cède une part minoritaire du capital à CMA CGM, groupe marseillais, pour sécuriser l’avenir du Petit Nice, tout en restant chef propriétaire. Le restaurant emploie 35 personnes, dont une brigade de 15 cuisiniers, et ferme en janvier pour maintenance annuelle. Le ticket moyen avoisine 300 euros hors boissons.

Distinctions et rayonnement

Outre les trois étoiles Michelin depuis 2008, Le Petit Nice intègre les Relais & Châteaux depuis 1995. En 2019, le Gault & Millau lui attribue 18/20. Ce restaurant de Gérald Passedat attire une clientèle internationale, séduite par sa cuisine marine et son cadre. Il reste un symbole de la gastronomie marseillaise, lié à l’histoire des Passedat sur trois générations.

Les plats signatures de Gérald Passedat

Les plats de Gérald Passedat reflètent son amour pour la mer et la Provence. Le « loup Lucie Passedat », hommage à sa grand-mère cantatrice, est un bar cuit en croûte de sel, servi avec une sauce légère aux agrumes. Sa bouillabaisse « par paliers », créée en 1987, réinvente ce classique marseillais : poissons cuits séparément, bouillon concentré, textures variées. Le « denti fumé en caravane blanche », lancé en 2013, associe poisson fumé, chou-fleur et caviar, mêlant finesse et rusticité. Autre création, les « poissons du sud », crus, marinés ou fumés, mettent en avant des espèces locales comme la liche ou le poisson de roche. Ces plats signatures de Gérald Passedat allient simplicité, précision et valorisation des produits méditerranéens.

Les réussites de Gérald Passedat

Gérald Passedat accumule les distinctions. En 2008, Le Petit Nice obtient trois étoiles Michelin, une première pour Marseille. Il conserve ce statut depuis, un gage de constance. En 2011, il devient membre fondateur du Collège Culinaire de France, aux côtés de chefs comme Alain Ducasse. En 2012, il crée l’association Gourméditerranée pour promouvoir la cuisine régionale. En 2013, son livre « Des abysses à la lumière » (Flammarion) remporte le prix du meilleur livre de gastronomie. Cette année-là, il ouvre Le Môle Passedat au Mucem à Marseille, avec trois espaces : La Table, La Cuisine et un café. En 2016, il inaugure Albertine, un restaurant aux Docks de Marseille. En 2019, il prend les rênes de la Brasserie Lutetia à Paris, dans l’hôtel éponyme. En 2024, il reçoit la Médaille du Mérite lors d’une cérémonie à l’épicerie Tempero. Ces réussites marquent son influence, de Marseille à Paris.

L’héritage de Gérald Passedat

Gérald Passedat laisse une trace au-delà des fourneaux. En 2013, il lance une école de cuisine au Mucem, formant amateurs et professionnels aux saveurs méditerranéennes. Il soutient la biodiversité marine via des partenariats avec des pêcheurs, respectant tailles et saisons. En 2018, malgré une double greffe du foie, il poursuit son engagement. Il partage son savoir dans des livres comme « Ma Méditerranée » (2015, Flammarion), accessible aux cuisiniers amateurs. Son association Gourméditerranée favorise les échanges entre chefs locaux. En 2024, il ouvre partiellement le capital du Petit Nice à CMA CGM, assurant sa pérennité tout en restant chef propriétaire. Passionné de musique et d’art, il intègre ces disciplines dans ses présentations. Cet héritage allie gastronomie, durabilité et transmission.