Portrait de chef: Gilles Goujon

16 Jan 2025, 16:24
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Portrait de chef: Gilles Goujon

Voici un tour d’horizon du parcours, des influences et des plats phares de Gilles Goujon, détenteur de 3 étoiles au Guide Michelin.

Gilles Goujon est né en 1961. Il s’est fait connaître grâce à un travail exigeant et à une approche méthodique, centrée sur le respect des produits du sud de la France. Son restaurant principal, L’Auberge du Vieux Puits, est installé à Fontjoncouse, dans le département de l’Aude. Il y propose une table reconnue par le Guide Michelin, avec 3 étoiles obtenues en 2010.

Ses débuts dans la restauration remontent à ses premières expériences professionnelles, où il a rapidement choisi de se spécialiser en cuisine. Il met l’accent sur des ingrédients de saison et des recettes soignées, en accord avec les terroirs qui l’entourent. La cuisine de Gilles Goujon se caractérise par un style qui associe précision technique et mise en valeur de goûts classiques. Il prépare régulièrement des menus tournés vers la production locale, en travaillant étroitement avec des artisans et des éleveurs.

À Fontjoncouse, le menu peut varier entre 100 et 200 euros, selon la formule choisie. Cette gamme de prix reflète les matières premières sélectionnées et la qualité du travail en cuisine. Le chef recherche un équilibre entre saveurs et textures, avec un soin particulier pour les cuissons. Par exemple, il utilise souvent des ingrédients comme la truffe noire, présente dans l’Aude, ainsi que des viandes issues d’élevages de proximité.

Au fil des ans, Gilles Goujon a reçu de nombreuses distinctions. Il demeure très attaché à la transmission de son savoir et à l’encadrement de nouvelles générations de cuisiniers. Cet héritage, fondé sur la rigueur et la passion, influence encore aujourd’hui son parcours et son style.

Le parcours de Gilles Goujon

Gilles Goujon est originaire de Bourges, où il a passé ses premières années. Son goût pour la gastronomie s’est révélé au contact de professionnels de la restauration qu’il a côtoyés en tant que serveur, puis en tant que cuisinier en formation. Ses études initiales l’ont orienté vers des métiers manuels, mais il a finalement opté pour une trajectoire entièrement consacrée aux fourneaux. Il a fréquenté plusieurs écoles de cuisine régionales pour acquérir des bases techniques solides. Ces établissements lui ont permis d’approfondir ses connaissances en gestion des cuissons, en découpe des viandes et en préparation des sauces.

Durant son apprentissage, Gilles Goujon a travaillé dans différentes brigades, notamment dans des restaurants classiques et dans des établissements gastronomiques. Il y a exercé plusieurs postes, du commis de cuisine au second, avant de diriger ses propres équipes. Au cours de ces expériences, il a collaboré avec des chefs reconnus, dont certains titulaires de 3 étoiles au Guide Michelin. Il s’est ainsi familiarisé avec la rigueur requise dans les cuisines de haut niveau, tout en développant une technique précise.

Sa rencontre avec le terroir du Languedoc-Roussillon a été déterminante. En s’installant dans cette région, il a décidé de s’engager auprès de producteurs locaux afin de proposer des aliments de proximité. Sa première véritable étape décisive a été son arrivée à L’Auberge du Vieux Puits, alors située dans un hameau peu fréquenté. Il a contribué à transformer ce lieu en adresse recherchée, en mettant en avant une carte fidèle aux produits de l’Aude et des environs.

Gilles Goujon a également suivi des stages chez des chefs qui privilégiaient la cuisine française traditionnelle, tout en intégrant des techniques modernes à leurs recettes. Il a appris à associer des éléments de la cuisine classique à des présentations plus légères. Il considère que la maîtrise des fondamentaux – bouillons, sauces réduites, cuissons lentes – est essentielle pour proposer des plats lisibles et cohérents. Cette démarche l’a conduit à perfectionner chaque étape de son parcours, jusqu’à obtenir plusieurs étoiles au fil des ans. Son évolution reflète un travail constant et une envie de partager sa connaissance avec ses équipes et ses convives.

Les influences de Gilles Goujon

Les inspirations de Gilles Goujon viennent d’abord des terroirs du sud de la France. Il privilégie les produits qui poussent ou sont élevés non loin de Fontjoncouse, comme l’agneau des Corbières, la truffe noire et les fromages fermiers locaux. Ces ingrédients se retrouvent régulièrement dans ses créations, associées à des préparations classiques.

Son passage dans diverses maisons étoilées lui a apporté un savoir-faire technique. Parmi ses mentors, on compte des chefs adeptes de la cuisine française traditionnelle, qui mettent en avant les cuissons justes et les sauces bien structurées. Il s’en inspire pour travailler des plats ancrés dans la tradition, avec une attention particulière portée aux détails. La cuisine de Gilles Goujon intègre aussi des touches contemporaines, notamment l’utilisation de préparations mousseuses ou de présentations épurées, sans pour autant rompre avec les bases classiques.

Un autre aspect central de ses influences provient de la relation qu’il entretient avec les producteurs. Depuis plusieurs années, il visite régulièrement des fermes et des exploitations viticoles de l’Aude. Ces échanges avec les artisans locaux alimentent sa créativité. Il adapte ses cartes en fonction des saisons et s’assure de la fraîcheur des ingrédients. Les partenariats qu’il a créés reflètent une démarche authentique, orientée vers la proximité et la qualité.

La transmission des connaissances est également un élément clé. Il étudie les approches de formateurs reconnus, ce qui lui a permis d’élaborer un style didactique pour son équipe. Il encourage ses cuisiniers à s’intéresser aux techniques de base tout en explorant des méthodes plus actuelles. Cette ouverture lui vient de ses nombreuses expériences auprès de cuisiniers confirmés, qui lui ont montré l’importance de rester curieux. Ainsi, ses assiettes reflètent un équilibre entre tradition et adaptations subtiles, avec une identité ancrée dans les produits du terroir.

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Les plats signatures de Gilles Goujon

Gilles Goujon est réputé pour plusieurs créations qui figurent sur la carte de L’Auberge du Vieux Puits. L’un de ses plats phares est l’œuf de poule dit « pourri » de truffe. Cette préparation consiste à infuser un œuf dans un contenant hermétique avec des truffes noires. Le parfum de la truffe se diffuse lentement à travers la coquille, donnant à l’œuf un goût distinctif. Ensuite, l’œuf est cuit à basse température et servi avec une sauce riche à base de crème et d’éclats de truffe. La présentation est sobre, mettant en avant la teinte dorée de l’œuf et la couleur intense des truffes.

Un autre exemple souvent évoqué est son pigeon rôti, travaillé avec une cuisson contrôlée pour préserver la tendreté de la chair. Gilles Goujon l’associe à des légumes de saison, parfois relevés par des jus de cuisson réduits. Cette recette accorde une place importante aux contrastes de textures, avec des garnitures croquantes et des notes plus douces. Le tout est généralement proposé à la carte autour de 80 à 100 euros, selon le menu choisi.

La bouillabaisse façon Goujon fait également partie des préparations remarquées. Ici, il reprend un plat traditionnel du sud, en soignant chaque composante : poissons frais, coquillages, légumes aromatiques et rouille. Cette version peut varier au fil des arrivages, mais conserve toujours une structure claire et un bouquet de saveurs marines.

Enfin, on trouve des desserts qui associent fruits de saison et préparations légères. Par exemple, son millefeuille croustillant aux fraises locales est un clin d’œil à la pâtisserie française, tout en apportant une touche personnelle. La cuisine de Gilles Goujon se définit ainsi par des recettes qui associent des méthodes éprouvées à des produits de premier choix, tout en restant ancrées dans les traditions régionales.

Les réussites de Gilles Goujon

Le principal établissement de Gilles Goujon est L’Auberge du Vieux Puits, située à 5 Avenue Saint-Victor, 11360 Fontjoncouse. Ce restaurant a obtenu sa première étoile au Guide Michelin en 1997, puis une seconde en 2001, avant de décrocher la troisième en 2010. Cette progression témoigne d’un engagement continu et d’un haut niveau de qualité. Les menus évoluent selon les saisons, avec des tarifs qui peuvent aller de 100 à plus de 200 euros, en fonction des plats et des formules.

Au fil du temps, Gilles Goujon a participé à différentes manifestations gastronomiques, comme des festivals dédiés à la promotion de la cuisine française. Il fait régulièrement partie de jurys pour des concours de jeunes cuisiniers, où il met en avant la précision et la connaissance du terroir. Son restaurant figure souvent dans les classements de guides spécialisés, notamment Gault & Millau, qui lui a attribué 5 toques. Son nom apparaît également dans des événements centrés sur les produits du Languedoc-Roussillon, ce qui soutient la notoriété de la région.

En parallèle, il a su développer une relation de confiance avec des vignerons locaux. Cette collaboration lui permet de proposer des accords mets-vins variés, qui renforcent l’attrait de son établissement. Les convives peuvent ainsi goûter des cuvées sélectionnées pour s’accorder aux préparations, mettant en relief la gastronomie du sud de la France. Son équipe en salle propose un service attentif, privilégiant une atmosphère conviviale.

Le chef s’est vu remettre d’autres distinctions honorifiques pour ses actions en faveur de la cuisine. Il a reçu le titre de Meilleur Ouvrier de France en 1996, ce qui a contribué à installer sa réputation dans le paysage de la haute gastronomie. De plus, Gilles Goujon participe à des conférences culinaires, où il partage son expérience sur le respect des produits et la rigueur de la préparation. Son parcours l’a amené à être invité dans divers restaurants à l’étranger, lors d’échanges ou de dîners spéciaux. Son travail lui a permis de consolider la renommée de la cuisine de Gilles Goujon, marquée par une volonté de valoriser chaque ingrédient.

L’héritage de Gilles Goujon

Gilles Goujon s’implique dans des actions caritatives et des projets associatifs. Il soutient notamment des structures qui œuvrent pour la formation de cuisiniers en difficulté, afin de favoriser leur insertion professionnelle. Il participe parfois à des repas solidaires, où il met son savoir-faire au service de causes locales, à des tarifs adaptés ou même financés par des mécènes. Il est également sollicité pour offrir des conseils culinaires lors de rencontres organisées par des fondations dédiées à l’éducation des jeunes.

En dehors de sa présence en cuisine, Gilles Goujon apparaît dans des émissions télévisées et à la radio pour discuter de son approche des produits du terroir. Ses interventions restent axées sur des sujets concrets, comme la sélection des ingrédients et les techniques de cuisson. Il se montre disposé à répondre aux questions pratiques du grand public, ce qui contribue à faire connaître son travail.

Son héritage s’articule autour de la transmission d’un savoir méthodique et d’une passion pour la gastronomie régionale. Il a formé plusieurs cuisiniers qui occupent désormais des postes à responsabilités. Ces anciens collaborateurs perpétuent une partie de l’esprit qu’il a insufflé à L’Auberge du Vieux Puits, en privilégiant des assiettes claires, des cuissons précises et une utilisation raisonnée des produits. Au-delà de ses propres tables, Gilles Goujon marque ainsi le paysage culinaire français par son sens de la précision et son engagement en faveur des terroirs.