Portrait de chef : Xavier Mathieu

02 Oct 2024, 15:30
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Portrait de chef : Xavier Mathieu

Découvrez le parcours et la cuisine du chef étoilé Xavier Mathieu, à la tête du restaurant gastronomique "La Table" au Phébus & Spa, dans le Luberon.

Xavier Mathieu est un chef français étoilé, propriétaire et chef du restaurant "La Table de Xavier Mathieu" situé au Phébus & Spa, un établissement Relais & Châteaux niché dans le Luberon. Il puise son inspiration dans la cuisine provençale, réinterprétant des plats traditionnels avec une approche contemporaine. Sa carrière débute très jeune, lorsqu'il reprend le restaurant familial. Il se forme ensuite auprès de grands noms de la gastronomie française, notamment Roger Vergé et Joël Robuchon, qui lui inculquent l’art de sublimer les produits locaux et de saison. Ses plats reflètent un profond attachement à la Provence, et il travaille exclusivement avec des ingrédients du terroir, tels que les légumes du potager familial et les herbes de la garrigue environnante. Ce respect du produit lui permet de proposer une cuisine raffinée, tout en restant fidèle aux traditions locales. Depuis 2001, "La Table de Xavier Mathieu" est récompensée par une étoile au Guide Michelin. Xavier Mathieu continue de surprendre ses convives avec des créations culinaires qui allient innovation et authenticité, tout en participant à divers événements gastronomiques qui renforcent sa renommée.

Le parcours de Xavier Mathieu

Xavier Mathieu commence sa carrière en reprenant le restaurant familial très jeune, après avoir hérité de la passion culinaire de ses parents. Il choisit de suivre une formation à l'école hôtelière pour perfectionner ses compétences. Rapidement, il se distingue par son talent et sa capacité à intégrer des techniques traditionnelles et modernes. Il se forme auprès de grands chefs, notamment Roger Vergé au Moulin de Mougins, où il apprend l'importance du produit et des saveurs du sud de la France. Son passage chez Joël Robuchon à Paris lui permet d’affiner son approche de la cuisine gastronomique, en mettant l'accent sur la précision et la rigueur.

En 1995, il prend un tournant décisif en obtenant sa première étoile Michelin, ce qui propulse son restaurant "La Table de Xavier Mathieu" sur la scène culinaire. Il se concentre alors sur la création de sa propre identité culinaire, inspirée de ses origines provençales. Il réinterprète des plats de son enfance, comme la soupe au pistou ou le gigot d’agneau, tout en intégrant des techniques modernes. Son approche de la cuisine évolue constamment, mais reste fidèle à ses racines provençales, où l'authenticité et le respect des produits locaux sont primordiaux.

Les influences de Xavier Mathieu

Les influences culinaires de Xavier Mathieu viennent principalement de sa région natale, la Provence. Il puise son inspiration dans les recettes de son enfance, transmises par sa grand-mère, ainsi que dans les saveurs et les ingrédients typiques du terroir provençal. Parmi ses plats emblématiques, on retrouve la soupe au pistou et le gigot d'agneau, des classiques qu'il revisite avec une touche de modernité.

Sa formation auprès de chefs renommés comme Roger Vergé et Joël Robuchon a également façonné sa vision de la cuisine. Vergé lui a transmis l’amour de la "cuisine du soleil", mettant en avant les produits méditerranéens, tels que les herbes fraîches, l’huile d’olive et les légumes gorgés de soleil. Quant à Robuchon, il lui a appris la rigueur et l’importance de la technique dans la réalisation de plats d’exception.

Cependant, c’est à travers ses propres expériences et son attachement à la terre qu’il crée sa cuisine, en harmonie avec les saisons et les produits locaux. Il privilégie les légumes de son propre potager et les produits des fermes environnantes pour garantir la qualité et la fraîcheur de ses créations.

Les plats signatures de Xavier Mathieu

Parmi les plats signatures de Xavier Mathieu, la soupe au pistou est sans doute la plus emblématique. Ce plat provençal, riche en saveurs, est un incontournable de sa carte, surtout en été. Il le revisite avec des produits frais et locaux, tout en conservant l'essence traditionnelle du pistou.

Un autre plat emblématique est le gigot d'agneau confit, une recette héritée de sa grand-mère qu'il réinvente avec des techniques modernes. L'agneau est cuit lentement pour en révéler toute la tendreté, servi avec des légumes de saison provenant de son potager. Parmi ses créations plus contemporaines, le banon de lotte en papillote est un exemple parfait de l’alliance entre tradition et modernité, utilisant des ingrédients locaux tels que la lotte et les châtaignes du Luberon.

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Portrait de chef Xavier Mathieu

Les réussites de Xavier Mathieu

Xavier Mathieu est aujourd’hui l’un des chefs les plus respectés de Provence. Son restaurant "La Table de Xavier Mathieu" a été récompensé d’une étoile Michelin en 2001 et est situé au cœur du Phébus & Spa, un hôtel de luxe Relais & Châteaux dans le Luberon. Le restaurant propose une cuisine provençale revisitée, mettant en valeur les produits du terroir local. En plus de ce restaurant gastronomique, il dirige également un bistrot, le "Café de la Fontaine", qui propose une cuisine plus décontractée mais tout aussi savoureuse.

Au-delà de ses restaurants, Xavier Mathieu participe régulièrement à des événements culinaires tels que le festival de l’épicurien, qu'il a fondé. Ce festival rassemble des producteurs locaux et des amateurs de gastronomie, mettant en avant les richesses culinaires de la région. Son implication dans ces événements contribue à sa renommée internationale, tout en renforçant son attachement à sa région natale.

L’héritage de Xavier Mathieu

Xavier Mathieu est très engagé dans la transmission de son savoir-faire et de ses valeurs. Il soutient plusieurs associations locales et s'implique dans la promotion des produits du terroir provençal. Il participe également à des émissions de télévision et des événements gastronomiques, où il partage son expertise culinaire avec un large public. Son héritage repose sur l’importance qu’il accorde à la simplicité et à la qualité des produits, tout en respectant les traditions locales.